1. Resumo
Na unidade curricular ASR procura-se explicar, em termos simples, a teoria relativa à análise sensorial.
Pretende-se, também que o aluno adquira as competências necessárias programar e conduzir testes para a selecção e treino
de provadores, conhecendo as necessidades de instalações e equipamentos e organizando o trabalho de laboratório.
O programa desta UC visa também ensinar ao aluno metodologias para que este seja capaz de conduzir testes simples para a
análise física de alimentos, em complemento à análise sensorial.
Nesta unidade curricular procura explicar a teoria relativa à análise sensorial e relacionar com análise instrumental.
2. Resumo (EN)
The ASR (sensory analysis and rheology) course seeks to explain in simple terms, the fundamentals of sensory analysis.
The aim is also that the students acquire the skills necessary to plan and conduct sensory sessions for selection and training of
judges, understanding the sensory laboratory needs and equipment as well as organizing the laboratory work.
The ASR program also seeks to teach methodologies in order to enable students to conduct simple tests for the analysis of
physical properties of foods, as complement to sensory analysis.
This unit seeks to explain the theory concerning the sensory analysis and relate with instrumental analysis.
3. Objetivos de aprendizagem
OBJETIVO
1. 1. Enumerar elementos chave de um laboratório de análise sensorial
2. 2. Explicar o funcionamento dos órgãos dos sentidos e sua importância na prova de alimentos.
3. 3. Aplicar testes para ensinar a diferença entre cheiro, sabor e aroma rectronasal.
4. 4. Explicar os conceitos relativos à análise discriminativa e organizar testes discriminativos para a selecção de provadores e
controlo da qualidade dos alimentos.
5. 5. Explicar os conceitos da análise quantitativa descritiva. Organizar sessões para desenvolver listas de atributos, definir
âncoras verbais e padrões para as escalas de quantificação. Avaliar provadores.
6. 6. Distinguir painéis de provadores treinados de consumidores. Conduzir testes com consumidores.
7. 7. Definir e interpretar a viscosidade, a textura e a cor dos alimentos; relacionar com métodos sensoriais.
4. Conteúdo programático
1. Introdução à análise sensorial. Laboratório de análise sensorial, considerações gerais para implementação da prova.Tipos de provadores.
2. Distinção entre propriedades sensoriais e organolépticas. Funcionamento do aparelho sensorial humano.
3. Sabores básicos. Substâncias aromáticas. Distinguir sabor e cheiro; fungar e sorver. Nervo trigémeo e sensações tácteis.
4. Análise discriminativa. Testes de pares e triangulares. Seleção de provadores e controlo da qualidade. Fichas de prova.
5. Análise descritiva. Atributos sensoriais. Escalas, âncoras verbais e padrões. Análise de resultados.
6. Os consumidores. Testes de consumidores: aceitabilidade e preferência. Escalas hedónicas.
7. Análise instrumental de propriedades físicas. Testes fundamentais, empíricos e imitativos. Reologia de alimentos. Viscosidade. Viscosímetros e reómetros. Textura de alimentos. Texturómetro. Cor de alimentos. Colorímetro. Comparação empírica dos resultados.
6. Metodologias de ensino:
As aulas teórico-práticas são de natureza expositiva, recorrendo muitas vezes casos-estudo, e sempre estabelecendo uma relação directa com as aulas práticas da mesma semana. As aulas práticas são conduzidas de modo a que o aluno faça todo o trabalho necessário à condução de testes de análise
sensorial/sessão de prova: planificação do teste, preparação de soluções/amostras, codificação de material de suporte de amostras, elaboração de listas e de impressos para testes, análise e discussão de sumária de resultados.
É, também, proposto trabalho extra-aula, que é executado com autonomia e tem por objectivo levar a um aprofundamento teórico e à repetição dos procedimentos práticos. É valorizada a capacidade de consultar bibliografia inglesa. Este trabalho é avaliado semanalmente no início da aula prática com objectivo de monitorizar a referida autonomia.
7. Avaliação
1- Avaliação contínua:
Componente Teórica - 50% - 2 mini testes, média dos dois testes >= 8,0 valores; 1 teste global (nota mínima de 8,0 valores).
Componente Prática - 50% - momentos de avaliação no final de cada tema + trabalho (semanal) e avaliação contínua na aula
(nota mínima de 10 valores); média componente prática = ou > a 10 valores
2- Exame global ou recurso: 60% (componente teórica) + 40% (componente prática)
3 - Não será dada frequência aos alunos com nota prática inferior a 6 valores.
8. Bibliografia principal
Meilgaard, Civille e Carr, 1991. Sensory Evaluation Techniques. CRC Press, Inc. London
Jellinek (1985). Sensory Evaluation of Food. Ellis Horwood Ltd. Chichester
H. Stone e J. Sidel, 1993. Sensory Evaluation Practices. 2nd Edition, Academic Press
A.J. Rosenthal, 1999. Food Texture Measurement and Perception. Aspen Publishers